46 Đồ ăn trong nhà như lạc, ngô, hạt và gạo bột bị mốc thì bỏ cả gói, đừng nhặt phần mốc rồi ăn phần còn lại; hạt có vị đắng khi nhai thì nhổ ra ngay
Lạc và ngô bị mốc sinh ra độc tố aflatoxin, chất này có thể gây ung thư gan. Trong một nghiên cứu ở Thượng Hải, người phát hiện độc tố trong nước tiểu có nguy cơ ung thư gan cao gấp khoảng 3,4 lần người không phát hiện được. Người mang virus viêm gan B mà có độc tố thì cao gấp khoảng 59 lần người không có cả hai. Độc tố này xào, nấu hay chiên đều khó loại bỏ.
Xem chi tiết
- Chi phí
Bỏ một gói lạc, hạt hay một túi gạo bột thì mất vài đến vài chục nhân dân tệ. Bình thường nên để lương thực và hạt ở nơi khô, thoáng và mát, mua gói nhỏ, ít tích trữ. Khó ở chỗ không nỡ bỏ, nhất là phải thuyết phục người lớn tuổi trong nhà.
- Lợi ích
Aflatoxin là chất 1 nhóm của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), tức chắc chắn gây ung thư, và gây ung thư gan. Nó thường gặp nhất trong lạc và ngô, nấu thông thường như xào, nấu, chiên đều khó phá được. Một nghiên cứu ở Thượng Hải theo dõi 18.244 đàn ông trung niên từ năm 1986, lúc nhập nhóm mỗi người lấy một mẫu nước tiểu. Theo dõi khoảng 70.000 người-năm, ghi nhận 55 ca ung thư gan. Lấy 50 ca đó so với 267 người không mắc bệnh trong cùng nhóm. Người có aflatoxin trong nước tiểu có nguy cơ ung thư gan khoảng 3,4 lần (RR 3,4, 95% CI 1,1–10,0, là khoảng tin cậy). Người dương tính kháng nguyên bề mặt viêm gan B khoảng 7,3 lần (2,2–24,4). Người có cả hai khoảng 59,4 lần (16,6–212,0), so với người không có cả hai. Trong phân tích sớm hơn của cùng nhóm người này, sau khi trừ viêm gan B, hút thuốc, uống rượu và trình độ học vấn, người có độc tố cao khoảng 3,8 lần (1,2–12,2). Khải Đông, Giang Tô, từng là vùng ung thư gan cao, từ những năm 1980 chuyển ngô sang gạo làm lương thực chính. Chỉ số độc tố trong máu cư dân có trung vị 19,3 pg/mg năm 1989, và năm 2009 không phát hiện được (dưới 0,5). Tỷ lệ tử vong ung thư gan ở người dưới 35 tuổi giảm hơn một nửa ở các nhóm sinh từ thập niên 1960 đến 1980. Các nhóm này đều sinh trước khi tiêm vắc xin viêm gan B cho trẻ sơ sinh phổ biến. Tác giả ước tính khoảng 65% mức giảm tử vong ung thư gan là nhờ ăn ít độc tố, và 83% trong số đó rơi vào người nhiễm viêm gan B. Theo ước tính toàn cầu, người mang virus viêm gan B ăn cùng lượng độc tố có khả năng gây ung thư gấp khoảng 30 lần người không mang virus. Ở TQ mỗi năm có một số ca ung thư gan có thể quy cho độc tố này, khoảng 5.300 đến 14.400 ca ở người mang viêm gan B, và khoảng 1.990 đến 4.430 ca ở người không mang virus.
- Mức chứng cứ
B
- Nguồn
IARC (2012). Aflatoxins. In: Chemical Agents and Related Occupations. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 100F, 225-248. https://publications.iarc.fr/123；Qian GS, Ross RK, Yu MC, 等 (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People's Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1), 3-10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8118382/；Ross RK, Yuan JM, Yu MC, 等 (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799), 943-946. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91528-G；Chen JG, Egner PA, Ng D, 等 (2013). Reduced aflatoxin exposure presages decline in liver cancer mortality in an endemic region of China. Cancer Prevention Research, 6(10), 1038-1045. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0168；Liu Y, Wu F (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6), 818-824. https://doi.org/10.1289/ehp.0901388；农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室（武汉）(2020). 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防. 农业农村部农产品质量安全监管司科普天地. https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202011/t20201110_6356097.htm；广东省卫生健康委员会 (2015). 勿吃霉变食物 谨防黄曲霉素中毒. https://wsjkw.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2129/post_2129622.html；USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
- Ghi chú
Các số trong phần lợi ích là về mối liên quan giữa "lượng độc tố ăn vào" và ung thư gan. Chưa có nghiên cứu nào đo trực tiếp xem "bỏ đồ ăn mốc trong nhà" giảm được bao nhiêu ung thư gan. Nghiên cứu ở Thượng Hải chỉ đo nước tiểu một lần lúc nhập nhóm. Lượng ăn vào ước tính từ bảng hỏi về ăn uống không liên quan đến ung thư gan, cho thấy bảng hỏi ước không chuẩn, cần xét nghiệm. Người Khải Đông đến năm 2009 đã không phát hiện được chỉ số độc tố. Hiện nay đa số gia đình có lẽ ăn vào lượng thấp hơn nhiều so với ngày đó, đây là phán đoán, không có số liệu toàn quốc. Vì vậy mức lợi ích không định là lớn theo con số 3,4 lần một cách máy móc, mà định là trung bình theo phán đoán. Vì sao phải bỏ cả gói: Cục Y tế Quảng Đông nhắc, hạt và lạc mở ra ngửi thấy mùi lạ thì bỏ cả túi, tránh rũ ra làm bào tử nấm mốc bay tứ tung. Thực phẩm có mùi mốc thì kiên quyết bỏ. Hướng dẫn an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ ghi rõ: bơ đậu phộng, đậu và hạt bị mốc thì bỏ hết, cơm, mì, bánh mì nấu chín cũng vậy. Chỉ rau củ cứng ít nước như bắp cải, cà rốt là có thể cắt bỏ ít nhất 2,5 cm xung quanh chỗ mốc rồi ăn. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn TQ nhắc, lạc mốc khi cho vào miệng sẽ có vị đắng và mùi lạ, nếu lỡ ăn phải thì nhổ ra ngay và súc miệng. Người nhiễm viêm gan B chịu rủi ro chồng chéo rõ nhất, người chưa xét nghiệm viêm gan B xem phần 1 mục 14 (xét nghiệm viêm gan B hai bộ). Chuyện mua dầu xem mục 40 phần này (không mua dầu lạc ép tự làm bán lẻ từ xưởng nhỏ). Mục này nói về lương thực và hạt tích trữ trong nhà. Độc tố của mộc nhĩ ngâm, men gạo tự làm là loại độc khác gây ngộ độc cấp tính, xem phần 1 mục 48 (không tự làm men gạo ở nhà). Hạt không bị mốc vẫn đáng ăn, xem mục 22 phần này (mỗi ngày ăn một nắm nhỏ hạt). Người hưởng lợi của mục này chủ yếu là bạn và người nhà ăn chung.