48 Mộc nhĩ, nấm tuyết ngâm nở thì ăn hết trong bữa, không để qua đêm; bún, phở tươi mua về ăn trong ngày; không tự làm bột ngô lên men ở nhà

Tiền: Không tốnThời gian: ÍtÝ chí: Chút ítLợi ích: LớnLoại lợi ích: Sức khỏe, tuổi thọChứng cứ B

Mộc nhĩ, nấm tuyết ngâm quá lâu, bún tươi để lâu, và bột ngô tự lên men ở nhà có thể sinh ra một loại độc gọi là axit bongkrekic. Đun sôi cũng không khử được độc, và hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu. Trong 11 năm trên toàn quốc, khoảng ba phần mười người mắc loại ngộ độc này đã tử vong.

Xem chi tiết

Chi phí: Không tốn tiền. Mộc nhĩ, nấm tuyết ăn bao nhiêu ngâm bấy nhiêu, phần thừa đổ đi. Bún, phở tươi chỉ mua vừa đủ ăn trong ngày. Khó ở chỗ ngâm nhiều quá rồi tiếc không đổ; có nhà quen tự làm món toan thang tử (酸汤子) từ bột ngô lên men.
Lợi ích: Trong giám sát bùng phát bệnh truyền qua thực phẩm toàn quốc, từ 2010 đến 2020 có báo cáo 19 đợt ngộ độc axit bongkrekic. Có 146 người mắc, 43 người tử vong, tỷ lệ tử vong trên người mắc là 29,5% (nghĩa là trong số người mắc có 29,5% tử vong). Phân theo thức ăn: 9 đợt do sản phẩm bột ngô tự lên men ở nhà, 33 người tử vong. 5 đợt do bún tươi, 7 người tử vong. 3 đợt do mộc nhĩ, 5 người mắc bệnh, 3 người tử vong. Năm 2020, báo cáo ngộ độc thực phẩm toàn quốc ghi 143 người tử vong, trong đó axit bongkrekic chiếm 12 người. Xếp trên nó là nấm độc (80 người) và methanol (14 người). Thông báo của Cục Quản lý thị trường thành phố Bắc Kinh ghi: axit bongkrekic bền với nhiệt, đun sôi 100℃ và nấu áp suất cao đều không phá được; hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu. Quảng Đông từ 2018 yêu cầu bún tươi đóng gói nhỏ, kín và ghi rõ hạn sử dụng. Trước và sau khi áp dụng, số ca hằng năm của toàn tỉnh giảm từ trung bình 6,25 ca xuống 0,5 ca.
Mức chứng cứ: B
Nguồn: Zhang H 等 (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957：「From 2010–2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported to the China National Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.」https://doi.org/10.1371/journal.pone.0279957 ; Li H 等 (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. https://doi.org/10.46234/ccdcw2021.219 ; Yuan Y 等 (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978：「In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product — sour soup — with a case fatality rate of 100%.」https://doi.org/10.46234/ccdcw2020.264 ; Liu Z 等 (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathog Dis 23(7):468-472（2025-05-12 网络首发）：「The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code.」https://doi.org/10.1089/fpd.2024.0131 ; 北京市市场监督管理局 (2023). 关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示：「米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏」「目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物」「隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用」「耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用」「尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治」. https://scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t20230904_3248296.html ; 湖南省市场监督管理局 (2025). 【食安科普】米酵菌酸致命警告：「银耳冷水（室温）浸泡3~~4小时，木耳冷水浸泡1~~2小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时」「若浸泡后银耳、木耳摸起来黏黏的，弹性差，有酸臭异味，泡发水浑浊，是变质的表现，应立即丢弃」「当中毒发生时，应第一时间催吐，减少毒素的吸收；尽量保存可疑的致病食物，并及时就医」「吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查」. https://amr.hunan.gov.cn/amr/xxx/xtdtx/202506/t20250630_33725786.html ; 贵州省市场监督管理局 (2023). 关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示：「选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，泡发不可过夜，应及时加工食用」. https://amr.guizhou.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/tzgg_5626971/tzgg_5626972/202307/t20230728_81318622.html
Ghi chú: Tháng 10 năm 2020, ở huyện Kê Đông, thành phố Kê Tây, Hắc Long Giang, mấy nhà ăn sáng bằng toan thang tử tự làm; 9 người ăn đều tử vong. Mộc nhĩ ngâm nước lạnh một đến hai giờ là đủ; thời gian ngâm các nơi ghi khác nhau, Hồ Nam ghi thời gian ngâm dài nhất không quá 8 giờ. Lá mộc nhĩ nhớt, không dai, hoặc có mùi chua thối, hoặc nước ngâm đục, thì đổ hết. Ăn vào thấy nôn, chóng mặt, người mệt rã rời, phải gây nôn ngay, mang theo thức ăn còn lại đi bệnh viện. Những người ăn cùng cũng phải đi kiểm tra dù chưa có triệu chứng. Nấm dại xem mục 5 (không ăn nấm dại).